★食べログ記事をアップしました↓
・標高2,450ｍで食す白海老唐揚げ丼,宿泊部は2026年営業終了。
1992年5月以来の黒部と立山探勝
1992年5月に黒部峡谷の欅平駅へ行き、その奥の名剣温泉に宿泊。整備前の祖母谷温泉も入浴した後、室堂へ向かい、みくりが池温泉で宿泊。は標高2,410ｍの高所温泉で稀有の存在価値がある秘湯。
名剣温泉ともども、この後、秘湯の宿に宿泊するきっかけとなる。
当時の最大の思い出は「雷鳥うじゃうじゃ」。濃い霧の中、積雪のみくりが池周辺を散策していたら、なにやら雪の上を闊歩する鳥たちを発見。大きさから鳩を想像したが、積雪の高山にいるハズがない。
近づくと、雷鳥の群れ。持参のハンディカムビデオに収めたが、その後に霧が晴れ、雷鳥集団も解散。晴れたら周囲にまばらに滞在。あれだけの数の雷鳥がみくりが池のどこかへ隠れている。
今はどうなんだろうと、思い、34年ぶりにみくりが池周辺を散策したが、1羽の飛翔を確認したのみ。雷鳥はハイマツの下かあるいは谷筋に移動していると推測。
↓ 1992年室堂平とみくりが池にて撮影
2022年10月の立山黒部アルペンルート
●ホテル立山
富山県中新川郡立山町芦峅寺室堂
2022年10月22日に訪れている。画像の修正などが終了しないまま、年月が過ぎてしまった。
実食した立山ホテルの宿泊営業が2026年8月31日に終了すると聞いて、慌ててアップ。
宿泊営業終了後もレストランと売店部門は営業継続するらしい。
↓ 立山ホテル周辺イメージ画像(立山ホテルHPより)
・黒部トロッコ,白馬,立山周遊2022年10月
標高2,450m・室堂平「レストラン立山」白海老唐揚げ丼 実食検証レポート
北アルプス・立山黒部アルペンルートの主要拠点である室堂平（標高2,450m）。
「ホテル立山」内の「レストラン立山」にて提供されている「白海老唐揚げ丼」について、素材の品質・調理オペレーション・法令遵守の観点から検証を行いました。
山岳ターミナルにおける調理環境
室堂平は立山有料道路を通じた定期的なバス便等による陸上輸送ルートが確保されており、夏季から秋季にかけての物流自体は円滑に行われています。よって、標高2500m近いとはいえ、ヘリコプターや歩荷に頼るような日本アルプス山中の山小屋より物資補給の課題は少ない。
一方で、調理現場においては高山地帯特有の物理的制約が存在します。
標高2,450m地点における標準気圧は約750hPa（ヘクトパスカル）に低下し、水の沸点は約92℃に降下します。
煮る・茹でる調理については、食材の中心まで熱が通りにくく、対策としては圧力鍋などでの調理が想定されるものの、経験と慣れが必要。
また、ご飯を炊くのにも、注意が必要で、お米をふっくらと炊くにはα化(糊化)させる必要があるが、それには98℃以上の加熱が必要であるものの、前述の通り、標高が高いので沸騰していても温度は92℃までしかなく、これも経験と慣れが必要。
揚げ物については、油自体の温度管理だけでなく、素材に含まれる水分蒸発の挙動や熱伝導率が平地とは異なるため、一定の品質を維持した大量調理には相応の技術的コントロールが求められます。
白海老素材の特性。冷凍原材料と「非冷凍（生）」の差異
白海老（標準和名シラエビ,流通名称シロエビ）は富山湾特有の海底谷に生息する希少な甲殻類ですが、水揚げ後の酵素分解による早い品質劣化が特徴。
非冷凍（生・フレッシュ）の価値
鮮度低下が著しいため、加熱調理であっても非冷凍の生白海老を美味しく味わうには水揚げ漁港近隣の現地へ足を運ぶ必要があります。
また、剥き身の刺身や寿司ネタ用には手作業での剥きやすさを考慮して一時的に冷凍にしてから剥くのが一般的であるため、生のまま使用する「非冷凍の殻付きかき揚げ・唐揚げ」は非常に価値が高い食体験となります。
当メニューの原材料評価
本メニューに使用されている白海老は、汎用的に流通している「水揚げ後の急速冷凍品（当期または前期加工品）」です。
解凍後にまとめて油へ投入し一気に揚げる調理手法が採られています。
本品においては、解凍劣化によるものか、白海老特有の繊細な旨みや殻の香ばしさはやや影を潜めています。
白海老は何回か富山県や石川県で実食しているものの、本来の旨味を実感できたことは稀。漁獲後の急速冷凍で鮮度劣化を封じても、調理前の解凍方法・時間によって、味の差異がでる。特にホテルのような大量調理施設においては扱いにくい食材。
大量調理における実食検証と仕上がり
お重スタイルで提供される「白海老唐揚げ丼（お吸い物・香の物付）」（1,900円当時価格）の印象は以下の通りです。
調理状態と食感
一尾一尾を個別調理するのではなく、まとまった量を一度にフライヤーへ投入して揚げる料理。さらに短時間で団体客に提供する大量調理施設※。
※大量調理施設とは、同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上を提供する調理施設で、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に沿った厳格な衛生管理が義務付けられています。
衣の割合が比較的多めで揚げ上がりがしっかりとしているため、白海老自体のサクサクとした軽快な食感や本来の甘みよりも、衣のボリューム感と油脂分が前面に出る仕上がりとなっています。
さすがに初めて食す一見観光客ではないので、このあたりはちょっぴり残念。
味付け
タレは醤油をベースとした甘めの風味が採用されている。
他の利用客からの評価においても「タレの味がしっかりしている」「衣とタレの存在感が強い」という意見が散見される通り、汎用性の高い甘辛い味付けが白海老自体の淡白な味わいを覆ってしまう側面が見受けられます。
ようするに、原材料の味の弱さを調味料で補強といった印象。
食品衛生と安全衛生の管理体制
大型観光施設における大量調理施設の現場においては、以下の二つの側面におけるリスク管理が求められます。
食品衛生の観点として、冷凍食材の適切な解凍温度管理、交差汚染の防止、および中心温度管理が徹底されていることが求められます。
高山環境下であっても、食中毒菌の増殖を防ぐ温度帯管理は適切に行われていることを望む。
安全衛生の観点としてはピーク時に大量の揚物作業を連続して行う現場では、油跳ねによる作業者の火傷防止や、油煙・床面の油膜による転倒リスクの排除といった労働安全衛生管理が不可欠です。
本施設では標準化されたマニュアルと機器配置により、労働災害防止の取り組みがなされていることを期待します。
総評
東京駅等の都心でも冷凍白海老を使用した店舗が出店している現代において、当商品は「現地でしか味わえない希少な鮮度」を提供するものというよりは、立山散策における「観光客向けの地域イメージメニュー」としての位置づけが客観的な評価です。
職人が生白海老を少量ずつ揚げる専門店のような繊細なテクスチャーとは異なりますが、標高2,450mという特有の調理環境下において、食品衛生および安全衛生の双方に配慮しながら一定の品質で供給し続けている点に、大型厨房としてのオペレーション機能が見出せます。
結論としては「通りすがりの旅行客用メニュー」。
2022年当時の提供価格は1900円で、2024年までは2100円で掲載されていたが、現在は氷見うどんとのセット販売で、しかも白海老はミニ丼になっています。
2023年の大豊漁の年の翌年、能登半島地震の被災によって、2024年産白海老の漁獲量が激減した影響による原材料の価格高騰が理由と推測される。あるいは人員確保などの事情なのかは不明ながら、当時(2022年)存在したメニューを実食できたのはラッキーでした。
↓ 2022年実食時メニュー
↓ 2024年以降のメニュー
▢ご参考 富山湾白エビ漁獲量の推移(1985年から2024年)
2000年代〜2023年は資源保護のため曳網回数の削減や小型個体の再放流といった自律的な資源管理が行われ、おおむね400〜600トン台の間で推移していました。
2024年の能登半島地震の影響により、主要漁場である富山湾の「海底谷（あいがめ）」周辺で大規模な海底地すべりが発生し、生息環境の急変が生じたこと等から、水揚げ量は前年の約35％に相当する193トンへと急減しました。
↓ 実食商品 2008年～2025年
◇ホテル立山 宿泊営業終了
ホテル立山クロージング 特別企画
記念メニュー「室堂山オムライス」
レストラン立山（室堂ターミナル2階）
2,450円（税込） 6月1日～11月30日
・黒部トロッコ,白馬,立山周遊2022年10月
白馬から立山室堂へ
・山岳景色
・扇沢から黒部ダム関電トンネル電気バス
・黒部ダム
・黒部湖駅から黒部平ケーブルカー
・黒部平
・黒部平から大観峰ロープウェイ
・大観峰
・大観峰から室堂までトロリーバス
室堂
・立山ホテル
・レストラン立山で食事 白海老丼
・室堂の風景
・みくりが池とみくりが池温泉の風景
・昔の風景(1992年5月撮影)
室堂から立山駅へ
・室堂から美女平 立山高原バス
・美女平から立山駅ケーブルカー
立山駅
立山あるぺん村
