「土用(の丑)」には鰻を食べてはいけないという我が家のルールを自ら破った理由
嫁いだ娘がやってくるので、いつものピザではなく、7月20日から土用入りしていることでもあり、鰻を食すことに。(すでにこの時点で「我が家のルール」が破られている)
妻が鰻が苦手ということもあり、外食するわけにもいかず、鰻はスーパーマーケットで購入。
スーパーマーケットで購入する時には細心の注意が必要。
以下、その理由を過去記事から抜粋。
愛知県の某人気鰻店で産地偽装にあってから、どうにも鰻の産地表示には懐疑的。
・2021/11/11炭火職人うなみ(西尾市)
↓ 当時の店内表示
特に産地偽装で書類送検ニュース(その後、安城簡易裁判所から、不正競争防止法違反<誤認惹起>の罪で罰金刑確定)になってからは堂々と「三河一色産」と表示する店が少なくなっているような・・・・。事前に産地を聞くと「その時に一番良いと思われる産地の鰻を使っている」という回答が増えている。 多くのうなぎ店でメニューに産地表示を見つけることができなかった。 鰻の産地を尋ねたら「鰻の産地は国産と聞いている」という回答。あるいは正直に「中国産」ということもあった。 品種名を「ニホンウナギ」すなわちジャポニカ種という品種表示しながらも、原産地表示をしない店舗も。 ちなみにニホンウナギ(アンギラジャポニカ種)の養殖は日本国内と台湾、そして中国で行なわれているが、最近、その他の国にも広がっている(らしい)。
ご参考記事
・「ニホンウナギ」表示の意味を理解して食すべし。うなぎは産地だけでなく品種まで確認しなくちゃいけない時代になった。
食用うなぎの流通品種は4種
「うなぎ(鰻)」はウナギ科 (Anguillidae) ウナギ属 (Anguilla)の魚類19種類(23種類という説もある)の総称で、そのうち、食用うなぎとして流通されている品種は知っている限り、4種。
属名のAnguillaは「鰻」を意味する。
4種は「二ホンウナギ(ジャポニカ,Anguilla japonica)」「ヨーロッパウナギ(アンギラ種,Anguilla anguilla)」「アメリカウナギ(ロストラータ種,(Anguilla rostrata)」「ビカーラ種(ニューギニアウナギ,Anguilla bicolor pacifica）」。
日本で食されている輸入うなぎは二ホンウナギとビカーラ種がメイン.。以前は中国産の調整品(加工品)にはヨーロッパウナギが見られた。
ジャポニカ(ニホンウナギ)の海外養殖は中国・台湾・インドネシア等で行われているものの、活鰻での輸入品は中国産が78%、台湾産が22%弱、その他が少々0～0.1%。
養殖～捌き～焼き～冷凍をすべて国外で実施した加工品としての輸入は中国が99.5%で台湾が0.5%程度。
(政府統計2022年金額ベース)
政府統計を見ていて面白いなと思ったのが、稚魚の輸入状況。
稚魚輸入の数量割合は台湾からが23.7%でフィリピンからは76.3%。
対して金額は台湾が99.1%を占めるることに対してフィリピン産は0.9%で、フィリピン産の稚魚が圧倒的に安いことがデータから読み取れる。
フィリピンから輸入されている稚魚は「ビカーラ種」がメイン。
我々が普段食している「二ホンウナギ(ジャポニカ)」とは異なるものの、日本の養鰻池に投入され養殖期間が長くなれば「国産うなぎ」として流通する。
もともとニホンウナギの産卵はマリアナ海峡付近だし、前述のように輸入稚魚も増えている。
「国産」という表示であっても“日本での生育が一番長い”という意味でしかない。
これは牛なども同様で、仔牛は鹿児島や但馬で生産されても、その後の肥育地での期間が長ければ最長肥育期間の地名(松阪牛、仙台牛などのブランド名称や都道府県名)が産地として表示される。
国外で加工されて輸入されているウナギはどうかというと、品種は「二ホンウナギ」「ヨーロッパウナギ※ワシントン条約輸入規制品種」がメインだったが、昨今はうなぎの高騰もあって「ピカーラ種(ニューギニアウナギ,Anguilla bicolor pacifica)」も増加傾向。
特に加工されて輸入されるウナギに多い。
ニューギニアウナギは屋久島周辺だけでなく、宮崎周辺でも生息採集されている(La mer60巻,2022, 1-2 号より)。
低価格提供のチェーン店で品種表示しているところはまだ未体験だが、もし、実食機会があれば品種を聞いてみたい。(店頭で聞いてもわからないか答えられないかもしれないが・・・)
こういった鰻の流通状況があることを知っておくべき。
「うなぎだったらなんでも良い」という人は対象外だが、「正体を知ってから食べたい」というタイプ(私のこと)にとっては、大変、重要。
ようするに、トレサビリティ(製品原材料の生産履歴あるいは追跡可能性)がしっかりとした店舗で食したいが、残念ながら、それを公開しているお店や企業は少ない。さらに、前述のように「産地証明書」まで表示して偽装する店も。
食の安全性は食品衛生とトレサビリティの2本立て(TMGP談)
↓ 某新聞記事より 某ネットニュースより↓
私家版 うなぎ注文・購入時の確認事項
買物について
買物は妻と娘に任せた。確認することはただ一点。「3Pですか？」だけ。
何故かと言うと、購入店は信頼できる店。先代の社長とは何回もお会いして会話させていただいているスーパー。普段は産地だけでなく、「生から焼いてます」というPOP表示をする店。
以前、信頼していた鰻店で産地偽装が発覚して以来、老舗専門店であっても、飲食店の表示は鵜呑みにできない。でも信じたい。そういった複雑な気持ちが私にはある。
4Pならば普通サイズ(スーパーマーケットならば大サイズ)で3.5Pならば大きいサイズ(スーパーならば特大サイズ)。
今回の購入品について
愛知県三河一色産表示の「超特特大」サイズを購入するように伝えていたが、残念ながら「超特特大」は売切れ。
メインサイズの「特特大」を2尾購入してくれた。
サイズを売場の人に確認したら「特特大」は「3P」と教えてくれたとか。「超特特大」は「2P」から「1.5P」という話もしてくれたらしい。
だったら広告にもそう表示してくれたら良いのにと思うが、表示すると別の問題がある。
以前は焼き上がり重量を表示するスーパーマーケットもあったが、生鮮品なのでブレもあるし、水分の蒸発のこともあって、「広告の表示と違う」というクムームもあるとか。
私は焼き上がりサイズよりも、生体サイズを聞くようにしています。ほとんどの店では教えてくれます。産地やサイズをきちんと説明できない店では実食も購入もしません。
今回の購入ウナギを見ていて、焼き上がりの差があることに気付きました。
一方は少し焼き過ぎで頭と尻尾が焦げすぎで、うなぎの裏面がはがれている。
もう一方は焼き加減も上々で、ふっくら感もある。
味はさすがに老舗うなぎ専門店と比べると差を感じるが、この価格だったら充分だ。
今年のウナギは数年前の価格に戻ったのでありがたい。
当、スーパーは(購入店)屋外に臨時調理場を設置して、保健所に届出した上で店外で焼いています。 昨今は、別調理場(自社セントラルキッチンや取引先)で白焼きした鰻を、店舗で炭火て炙って味付けして提供する店もある。 「おいしければそれでよい」という方には関係ない話。 ・保健所無届でゲリラ販売していないか確認しましょう。(許可証掲示)
・臨時調理場の三方が閉じられているか(外部からの塵埃や虫の混入を防ぐ防虫・防塵対策)
今まで実食したうなぎ店のうち、お気に入りは2店。見た目は2店
◇実食印象部門
◇見た目部門(鰻そのものは私的嗜好外)
↑セントラルキッチンで事前調理(白焼)して。店舗で最終仕上げ(タレ焼き)。見た目はさすが、蓬莱軒。タレの味も良い。鰻そのものはひつまぶし用的な印象で、食感は私的嗜好外。
↑ 実食当時はすべて店内調理していたと記憶している。鰻そのものには特に感動はない。店頭であらかじめ整理券を受け取り、数時間後に店頭再集合、さらに入店まで待機するという仕組みでした。料理は「忙しすぎて仕事が粗い」という印象ながら、さすがの見た目。タレ味。鰻はひつまぶし用なので私的嗜好外。
◇うなぎに関する記事
※自腹実食のみ。2006年以前は食の記録はしていなかったので割愛するが、名古屋市と東京都の老舗銘店は仕事(調達統括責任者及び統括本部長時代)で実食体験多数。
・2026年夏は土用の丑ではなく土用の土曜日に「活うなぎ蒲焼」と称するうなぎを食べた件。特特大、超特特大、特大の違い。食彩品館私家版ウナギチャート図。
・2023/05/13うなぎ会席藍の家亭(東京都)坂東太郎
★・2022/05/07錦三丁目いば昇(鰻上長膳)
・2022/02/02まんまる(豊田市)鰻,自然薯
★【産地偽装報道追記】・2021/11/11炭火職人うなみ(西尾市)
・2020/08/03土用の丑に鰻は食べない
★・2020/06/27はせべ(岡崎市)うな重
・2019/09/28辻屋(岐阜県関市)並丼
★・2019/02/16あつた蓬莱軒松坂屋ひつまぶし
・2017/08/03出前専門店うなぎ家和蒲(知立)出店
・2016/01/02うお茂(みよし市)鰻上まぶし丼
・2015/07/24たま川(半田市)うな重特上
・2015/06/26うな博でうなぎ特上丼(幸田町)
・2014/12/06うなぎ大国(安城市)
・2014/06/27うなぎ旭屋(知立市)
・2013/12/19ｲﾄｰﾖｰｶﾄﾞｰ安城店活鰻ﾗｲﾌﾞ販売
・2013/10/03うなぎ川安（豊田市足助）
・2013/07/19うなぎ旭屋(知立市)でW丼
・2012/03/03浜名湖うなぎ処勝美
・2011/07/31岐阜県の土用の丑うなぎｽｰﾊﾟｰﾏｰｹｯﾄの売場
・2009/11/2いば昇 本店,櫃まぶし(名古屋市)
★2009/10/31蓬莱軒本店(蓬莱陣屋)ひつまぶし
・2009/07/19岡崎農遊館,店外焼の鰻(愛知県)
★・2008/07/15鰻,関西風と関東風の違い
↓飲食店実食判断チャート図(値上げ前)
【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
■全国のラーメンに関する記事一覧(食彩品館グループ記事)
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