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・鳥取砂丘と鳥取牛骨拉麺 八起(鳥取市)特製牛骨ラーメンと牛骨ラーメン
2026年5月の岡山～鳥取～京都の2泊3日の温泉旅の途中、鳥取砂丘に寄り道した。
鳥取砂丘について(学術的覚書)
鳥取砂丘の天然記念物指定区域は、鳥取県鳥取市の日本海沿岸に位置し、南北約2.4km、東西約16km、指定面積約545haの規模を有する。一般に観光利用されている中心部は、東西約2.1km、南北約1.2kmの範囲にあたる。
気象学的分類において、サハラ砂漠（約920万km²）やゴビ砂漠（約130万km²）に代表される「砂漠」は、年間降水量250mm未満の乾燥帯に位置する陸地を指す。
これに対し、鳥取市沿岸地域の年間降水量は1,900mmから2,000mmに達し、温帯多雨気候に属する。
鳥取砂丘は気候要因による乾性砂漠ではなく、流送土砂と沿岸流、風力作用の相互関係によって形成された「海岸砂丘」に分類される。乾燥砂漠との比較において、陸地面積の絶対的規模は小さく、形成プロセスも異なる。
地質学的成り立ちと層序
砂丘を構成する砂の主要な供給源は、中国山地の花崗岩類である。山体から侵蝕・風化した珪砂をはじめとする花崗岩質の土砂が、千代川によって日本海へ流出する。
海中に至った砂粒は、対馬暖流と沿岸波浪の作用により海岸線へ漂着し、北西からの季節風を受けて陸側へ搬送・堆積する。
地層構造は、約10万年前から堆積を開始した「古期砂丘」と、約4,000年前以降に形成された「新期砂丘」に区分される。
古期砂丘の表面には、大山をはじめとする火山活動に由来する火山灰層（黒ボク土や新期黄土）が重層しており、その上部に新期砂丘の風送砂層が被覆する複合構造を呈する。
風速と風向の変化に伴い、斜面には風紋（リップルマーク）、流出水による風化現象である砂柱、斜面の崩落現象である砂簾などの微地形が形成される。
生態系と主要植物群落
砂移動が頻繁で保水力が低い砂質土壌、かつ強い強風と塩風が加わる環境条件に対し、適応形態をもつ海浜植物群落が生育する。
代表的な構成種として、地下茎を伸ばして砂の移動に耐えるコウボウムギ、コウボウシバのほか、ハマボウフウ、ウンラン、ケカモノハシが挙げられる。
これらの植物群落は、砂地の風蝕を和らげる物理的な機構を果たすとともに、砂丘生態系の一次生産者として固有の環境を維持している。
現代における保全上の課題
現在直面している最大の課題は、砂丘の「緑化（外来種および一般雑草の繁茂）」と「砂供給量の減少」である。
千代川流域における砂防ダムの設置や河川改修に伴い、海へ供給される土砂量が減少した。結果として海岸線が後退し、砂丘への新規砂供給が停滞している。
あわせて、防風林として整備されたクロマツ林の生長や、ニセアカシア、コマツナギといった外来植物の侵入が進行した。
風速の減衰と有機物の蓄積による土壌変化が重なり、本来の砂丘環境に適応しない雑草類が生育しやすい状況が生じている。
景観および生態系を保持するため、行政や有志による手作業での除草活動（草抜き事業）や、海岸部からの砂移動を促す環境調整事業が継続されている。
観光資源としての価値推移
大正から昭和初期にかけて、有島武郎をはじめとする文人墨客の来訪によって文化的な認知が高まり、1955年に山陰海岸国立公園の指定区域となった。
高度経済成長期以降は、広い砂面景観を活用した観光地化が進み、ラクダ乗馬やパラグライダー等の体験型利用が定着した。
2010年の「山陰海岸ユネスコ世界ジオパーク」認定や「砂の美術館」の開設を経て、広報の主題は自然鑑賞から地質学・地理学的な学習型観光へと多様化した。
一方で、踏みつけによる海浜植物の損傷、落書き行為、ゴミ問題といった過度な観光利用に起因する負荷への対策が課題となっており、保全と運用の調和に向けた管理体制が運用されている。
鳥取牛骨ラーメン
そういった砂丘の地質や植生を眺めた後、昼食。
今回は妻のリクエストで「鳥取牛骨ラーメン」を食すことに。
鳥取砂丘の目と鼻の先に位置する複合施設「サンコスモス」1階にある「鳥取牛骨拉麺 八起（やおき）」
●鳥取牛骨拉麺 八起
鳥取県鳥取市福部町湯山2164-657 サンコスモス 1F
お店は鳥取市の「麺屋たけ田」と米子市の「めん処想」が監修。
鳥取牛骨ラーメンの歴史
鳥取県における牛骨ラーメンのルーツは、戦後間もない昭和21年（1946年）頃にまで遡ります。
当時、旧満州（中国東北部）から引き揚げてきた先人が、現地で親しまれていた牛や豚から出汁をとるスープを米子市などで再現したのが始まりとされています。
鳥取県は古くから和牛の産地として名高く、大山裾野を中心に牛の畜産・取引が非常に盛んでした。そのため、当時は牛骨が比較的容易に手に入りやすかったという地域背景があります。
豚骨や鶏ガラとは異なり、牛骨独自の香ばしさや甘みのある脂、そして澄んだコクのあるスープは、長年にわたり地元民に愛され続けています。
「鳥取牛骨拉麺 八起」のルーツ
2024年5月に鳥取砂丘前にオープンした「八起」は、鳥取の食文化を観光客をはじめ多くの人に届けたいという強い思いから誕生しました。
当店の監修を務めるのは、鳥取市で行列の絶えない人気店「麺家 たけ田」と、米子市で実力派として知られる「めん処 想」です。
長年の親交から実現したこのタッグにより、伝統的な牛骨スープの魅力を活かしつつ、現代的で洗練された一杯が作り上げられました。
店内で味わえる海鮮メニュー（サザエの壺焼き、生岩牡蠣、白バイ串焼き等）や香港点心など、観光地ならではの豊富なラインナップも目を引きます。
牛骨ラーメン（1,100円）
まずは基本の「牛骨ラーメン」から。「牛骨ラーメン」をリクエストした妻の選択メニュー。
スープ 牛骨特有の嫌な臭みやクセは丁寧に抑えられており、澄んだ黄金色のスープからは上品で深いコクが感じられます。
仕上げに加えている自家製油やタレを炙ることで引き出された香ばしい風味もグッド。
麺 は「麺家 たけ田」謹製の自家製低加水ストレート麺を使用。歯切れのよい食感と滑らかな口当たりで、旨みの詰まったスープをしっかりと持ち上げてくれます。
トッピング 大ぶりの豚チャーシューは低温調理仕立てでしっとりと柔らかく、肉本来の旨みを保持しています。ただし、肉をあまり嗜好しないす妻にはちょっと不評。肉はしっかりと中心部まで適正高温加熱した調理を嗜好します。
トッピングには水菜、長ネギ、そして磯の風味豊かな岩のりが添えられ、味と香りの変化を最後まで楽しめる。
特製牛骨ラーメン（1,490円）
牛骨ラーメンにトッピングを付加した「特製牛骨ラーメン」。
大判の低温調理チャーシューが3枚に増量され、さらに絶妙な火入れの味付玉子が1個丸ごと加わります。妻同様に低温調理肉のぐにゃ感が苦手。誰が始めたのか知らぬが、低温チャーシューブームが早く終了することを願う。
味玉は黄身がドロリと溶け出しすぎず、ねっとりとした濃厚なコクを保っており、スープのバランスを崩さずに美味しく味わえます。
岩のりの旨みと水菜の清涼感が引き立つルックスの良さが当メニューの肝であるが、味の良さは良く出来ていると感心。
実食総評
伝統的な鳥取牛骨ラーメンの良さを受け継ぎつつ、洗練された調味と自家製麺の技術によって高められた一杯です。
鳥取砂丘という観光拠点において、地場の食文化を正しい形で旅行客としても体験できる貴重な存在といえます。
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砂丘センター 見晴らしの丘
レンタカーを砂丘センターに停めていたので、砂丘からはリフトで戻る。リフトは往復500円。
砂丘センター 見晴らしの丘に駐車したのは砂丘の景色を上から眺めたいため。
1階が売店と個人客用のレストラン。レストランの営業時間が短い(11:00～14:00)ので要注意。
2階は団体客用のレストラン。
まずは3階まで上がり、眺望テラス(展望台)で鳥取砂丘を上から眺める。
最後は1階に戻って、売店をぐるっと一周。
お土産は最後に買うのが我が家流。荷物は少ない方が良い。レンタカーは鳥取駅で返却予定で、その後は山陰本線で城崎経由京都駅まで列車移動予定。
それでも欲しいものはある。らっきょう売場で「二年物はありますか？」と問うが、「？」と返ってきた,。そうだよなあ。もう鳥取で2年物は見かけなくなった。小粒で食感の良い鳥取の2年物が好きだったのに。
◆鳥取のらっきょうについて(学術的覚書)
植物学的・農学的特性および分類
分類: ヒガンバナ科（旧ユリ科）ネギ属
学名: Allium chinense G. Don
染色体数: 主に3倍体（$2n = 3x = 24$）または4倍体（$2n = 4x = 32$）
繁殖様式
減数分裂の異常等に伴う高い不稔性を有するため、種子による有性生殖は行われない。鱗茎（球根）の分球特性を利用した栄養生殖（クローン増殖）によって維持される。
秋季（10月下旬〜11月上旬）に散形花序の淡紫色の花を咲かせるが、結実しないため、次世代の増殖は地下部の分球肥大に依存する。
系統比較と地域特性
日本国内で流通するらっきょうは、系統ごとの分球数や球の肥大性によって用途および市場評価が分かれる。
らくだ系
主な産地: 鳥取県、鹿児島県、宮崎県
球の形態的特徴: 卵形〜長卵形。中〜大球。
主な用途・品質特性: 漬物用（塩漬、甘酢漬）。組織が緻密で歯ごたえが強い。
八代系
主な産地: 熊本県 ほか
球の形態的特徴: やや小球。分球数が極めて多い。
主な用途・品質特性: 早期出荷用、塩漬用。
玉らっきょう系（九頭竜等）
主な産地: 福井県 ほか
球の形態的特徴: 丸みを帯びた小〜中球。
主な用途・品質特性: 加工用。
鳥取産（砂丘地帯）の栽培環境と品質形成
鳥取県東部（鳥取市福部町等）の砂丘地帯で生産されるらっきょうは、平成28年（2016年）に農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に基づき「鳥取砂丘らっきょう／ふくべ砂丘らっきょう」（登録番号第11号）として登録されている。
砂質土壌の物理性としては、保水力および保肥力が著しく低い透水性土壌であり、過剰な水分や養分の滞留が防がれる。
夏季の砂面温度は高温度に達し、冬期は強い風雪に晒される。
この厳しい環境下で過剰な肥大が抑制され、鱗片（りん片）の厚みが均一化し、細胞壁が引き締まることで、独特の食感（シャキシャキ感）と白度の高い外観が形成される。
「2年物（2年子）」と「3年物（3年子）」の農学的・品質的比較
「年子（ねんこ）」という表記は、作付から収穫までにまたがる年数（足かけ年数）を示す栽培用語である。
農学的定義と店頭表示（流通現場）における認識の不一致
産地・農学上の区分（2年子）と、小売店頭における一般消費者向け表示（「1年物」「1年栽培」等）との間には慣行的な乖離が存在する。
種球定着から収穫までの実質的な期間が約10〜11ヶ月（実質1年未満）である点に根拠を置く解釈。
まる2年間（約23ヶ月）畑で育成される「3年子（3年物）」との混同を防ぐため、ならびに消費者に「2年間（24ヶ月）育成されたもの」との誤解を与えないための実務的判断。
双方の定義（足かけ年数による農学呼称と、実質育成期間に基づく流通表示）を理解しておかないと消費者の不利益とまではいかないが、高額品となる3年子の誤認となる恐れがある。
農学的定義
2年子栽培（鳥取県の標準体系）
工程: 種球定着（7月〜8月） ➔ 1回目の越冬 ➔ 収穫（翌年5月〜6月）
栽培期間: 約10〜11ヶ月
生育特性: 1回の越冬を経て翌初夏に収穫される。
適度な分球数に留まり、一球あたりのサイズが中〜大粒に維持される。水分保持量と食物繊維構造のバランスが良好であり、崩れにくい鮮快な歯ごたえを有する。
鳥取における優位性:
砂丘土壌の保肥力の低さと組み合わせることで、肥大性と品質のバランスが最適化されるため、鳥取県では2年子栽培が合理的選択として定着している。
3年子栽培（福井県等の標準体系）
工程: 種球定着（7月〜8月） ➔ 1回目の越冬 ➔ 据え置き（育成） ➔ 2回目の越冬 ➔ 収穫（翌々年5月〜6月）
栽培期間: 約22〜23ヶ月
生育特性: 収穫を行わずに畑へ2年間据え置く。
2年目の生育期に二次分球（分けつ）が進行するため、一球あたりの寸法は小粒化する。一方で細胞の充填密度が高まり、細胞壁が強固になるため、非常に硬質な食感（引き締まった強い歯ごたえ）が形成される。
鳥取における不適性:
砂丘地帯で3年子栽培を実施した場合、分球が進みすぎて過度の小粒化を招き、選別規格外（規格外品）の割合が増加する。このため鳥取産においては3年子栽培の採用率は極めて低い。
鳥取県における栽培の歴史的変遷
鳥取県におけるらっきょう栽培は、砂丘地の開墾史および防風・治水技術の進展と連動している。
歴史的展開
・江戸時代: 参勤交代等による薬用・自家用としての移入
・明治36年（1903年）: 湯山報徳社による砂防・防風林整備と開墾
・大正時代: 産業組合設立、鉄道（塩見駅）を利用した京阪神市場への出荷開始
・昭和初期〜戦中: 戦時下の不要不急作物統制による一時的減産
・昭和30〜40年代: 灌漑設備（スプリンクラー）導入、機械化による生産基盤確立
・平成28年（2016年）: 特定農林水産物等名しょうの保護に関する法律（GI法）に基づく登録
【閑話休題】
砂丘散策で少々くたびれたため、冷たいものをいただくことに。アイスにするか、飲料にするか迷うも、ここはやはり「梨フロート」を選択してアイスクリームと両方食すことに。
梨フロートを1杯注文して、二人で仲良くシェア。と、いうか、妻の注文品を私が味見のためにちょっとおすそ分けした程度。
私の記憶の中で、鳥取の梨といえば二十世紀梨。
以下、鳥取の梨及び二十世紀梨についての学術的覚書
鳥取県における梨の品種構成比(農水省2022年データ他より)
二十世紀（青梨）約52%
栽培面積において過半を占める最重要基幹品種。鳥取県は全国の「二十世紀」栽培面積（約1,100 ha）のうち約75%を占める最大の産地。
新甘泉（しんかんせん／赤梨）：約16%
鳥取県園芸試験場が育成した独自品種。近年急速に栽培面積を拡大させている早生・高糖度品種。
王秋（おうしゅう／赤梨）：約5%
晩生種で大玉・多収性・長期貯蔵性に優れ、冬場の出荷枠を支える重要品種。
その他（なつひめ、幸水、豊水、新高、新興等）：残余（約27%）
赤梨を中心に8月上旬から12月まで途切れなく出荷する「リレー出荷体系」を構築するための補完品種群で構成。
品種構成の変化と農政的・経営的背景
かつて鳥取県の梨栽培面積に占める「二十世紀」の割合は8割を超えていたが、以下の構造的要因により複合的な品種転換が進められている。
病害防除および労力負荷の低減
「二十世紀」は二重袋かけの作業が不可欠であり、労力負荷が高い。また、黒斑病リスクを伴うため、省力化可能な品種への転換が求められている。
市場における消費選好の変容
「低酸味・高糖度」の果実を好む傾向が定着したため、高糖度な赤梨系（「新甘泉」等）の需要が高まっている。
労力分散とリレー出荷の確立
「新甘泉」（8月下旬）→「二十世紀」（9月上旬〜中旬）→「王秋」（10月下旬〜）というリレー出荷構造を整備し、収穫・出荷労力の平準化と市場占有率の維持を図っている。
二十世紀梨（Nijusseiki Pear）の学術的解説
学名・分類
バラ科ナシ属ニホンナシ（Pyrus pyrifolia Nakai var. culta Nakai）、青梨系中生品種。
1888年（明治21年）千葉県千葉郡大橋村（現在の松戸市）において、松戸覚之助氏が実生苗を発見・育成したことに始まる。
命名および鳥取県への導入としては1898年（明治31年）「20世紀を代表する品種になる」との予測のもと「二十世紀」と命名された。鳥取県へは1904年（明治37年）、北脇永治氏らによって導入され、現地における栽培技術の確立とともに定着。
遺伝的・生理的特性
黒斑病感受性
「二十世紀」はニホンナシ品種の中で黒斑病に対する感受性が極めて高く、病原菌が産生する宿主特異的毒素（AK毒素）によって細胞膜構造が破壊され、葉および果実に壊死斑（ネクロシス）を生じる。この生理的脆弱性を克服するため、袋かけ技術や有機銅剤等による防除体系が構築された。
配偶体型自家不和合性
ニホンナシはS-RNaseを媒介とした配偶体型自家不和合性を有する。「二十世紀」のS遺伝子型は自家受粉では結実しない。そのため、「幸水」や「豊水」等の異なるS遺伝子型を持つ受粉樹の配置、または人工受粉が必要となる。
なお、「二十世紀」の枝変異から選抜された「おさ二十世紀」は自家和合性を獲得した重要な突然変異系統であり、「新甘泉」などの交配親として遺伝資源的に重要な役割を果たしている。
品質および食味特性
果肉の水分含有量は約88%に達する。細胞壁が木質化・スベリン化した石細胞が果肉全域に緻密かつ均一に分布しているため、独自の「シャリ感」を形成。
Brix糖度は11.0〜12.0%程度。リンゴ酸およびクエン酸に由来する適度な可溶性酸分（約0.2〜0.3%）を含むため、甘味と酸味の均衡による清涼感のある食味を呈する。糖構成はフルクトース、グルコース、ソルビトールからなる。
流通・品質管理上の課題
果皮が薄く微細な衝撃に敏感であるため、収穫および輸送過程における打痕（果皮下の組織褐変）の発生リスクが高い。そのため、産地では非破壊光センサー選果機による果肉障害検査および緩衝材を用いた梱包による品質管理が実施されている。
【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
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