石臼の回転数と「碾」の文字にみる製粉工学へのアプローチ。岡崎市『手打ちうどん石挽き蕎麦 ゆう麺』実食検証。

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石臼の回転数「16回転／分」と「碾」の文字にみる、製粉工学への理論的アプローチ

■ ブルーベリー品種リレーの構築と、偶然の入店

当日はゴールデンウィーク期間中に開催されている即売会へ赴くため、同行者（妻）と共に「ブルーベリーファーム岡崎」を訪問。狙っていた特定品種は惜しくも完売であったが、代替品種およびファーム調合の液体肥料を調達した。

これにより、我が家のブルーベリーは計6品種となり、夏から秋にかけて切れ間なく収穫期を繋ぐ「品種リレー」の基盤が整った。もっとも、家庭菜園の庭植え苗の中には2～3年モノの若苗も含まれるため、今回導入した新苗を含め、今年は花も実もつけさせないよう早期に摘果（てきか）を行い、株自体の栄養成長へ動力を集中させる方針である。
車内でそのような栽培管理の論議(一方的な解説だが)を交わしながら、帰路に立ち寄ったのが『手打ちうどん石挽き蕎麦 ゆう麺』である。

　当店は岡崎市緑が丘の、日常の動線からは少々外れる通りに位置する。
以前一度アプローチを試みたが、あいにく不定休日に遭遇して断念した経緯がある（休業日はInstagramにて告知）。
4年前にリニューアルされたという店内は明るく衛生的で、現代的なファサードを構築している。
客席配置において「個室は乳児（6か月まで）連れ家族専用席」との明確なゾーニング表示がなされている点は、多様な顧客層への配慮とホスピタリティの観点から非常に好印象である。

■ 石臼の回転数「16回転／分」がもたらす製粉工学へのアプローチ

　当店は「石挽き」「手打ち」を掲げており、店内調理・店内製麺であることを聴き取りにて確認した（当日の蕎麦粉の産地についての開示もあったが、当方の不覚によりメモを失念したことを付記しておく）。

　特筆すべきは、店舗メニュー等に記された「石臼の回転数は16回転／分」という具体的な数値である。

　穀物製粉工学、および食品物理化学の観点からこの数値を紐解くと、極めて合理的な技術的根拠が浮かび上がる。
石臼による製粉は、上下2枚の石の噛み合わせ面における「剪断力」と「摩擦力」によって蕎麦の組織を破砕するシステムである。この際、石臼の回転速度が上がると、石の摩擦によって「摩擦熱（ジュール熱）」が発生する。
蕎麦粉は熱に極めて脆弱であり、温度が上昇すると、含有される揮発性の香気成分（アルデヒド類など）が空気中へ飛散し、タンパク質の熱変性によって蕎麦独特の粘弾性や食感が著しく損なわれる。

　一般的に、熱発生を最小限に抑え、風味を最高形態で維持するための石臼の限界回転数は「毎分15回転から20回転」とされている。当店が採用する「16回転／分」という速度は、生産効率（製粉量）を一定程度確保しつつも、摩擦熱による品質劣化を極限まで回避するための、工学的なデッドラインを見極めた緻密な設計であると評価できる。

■ 「挽きたて」ではなく「碾きたて」の文字をあてる思想の推察

　当店は、一般的な「挽きたて」という表記ではなく、「碾きたて」という文字を意図的に選択している。この文字転換に込められた思想を推察する。

　「挽く」という漢字は、弓を引き絞る、あるいは手前に引いて回すという「動作」や「工数」に主眼が置かれた文字である。対して「碾（てん／うす）」という文字は、石偏（いしへん）に「展（平らに広げる、連なる）」という構成からも分かる通り、「石臼という固有の道具を用いて、素材を平らに押し潰しながら、均一に粉砕・展開していく現象と質」そのものを指す。

　つまり、当店が「碾きたて」と表記する背景には、単に「製麺の直前に粉にした」という時間的フレッシュさ（挽きたて）のアピールにとどまらず、「自店に据えた石臼（碾き臼）の特性をコントロールし、摩擦熱を抑えて蕎麦のポテンシャルを均一に引き出した粉である」という、道具と技術に対する絶対的な矜持を表現するための、言語的差異化戦術であると推察される。

メニュー

■ 実食検証：天ぷざるそば（2,080円）と、とろろ冷やしそば

　前述の「16回転／分」で碾かれた蕎麦は、産地近くの新蕎麦期のような突出した青い香気（官能評価：最高値）とまではいかないものの、粉の持つ素朴な穀物香が奥にしっかりと残っている。
麺線のエッジ、およびアルデンテのような適度な反発力（食感）は良好であり、手打ちならではの技術的完成度は上々である。
うどんに関しても「手打ち」表示があり、地域性を反映した岡崎らしい「もろこし（とうもろこし）系」や、中京圏固有の「ころ（香露）」の品揃えもあった。冬場であれば八丁味噌煮込みを選択したであろう。

天ぷらは同行者とシェアして検証。

　揚げ方の視覚的洗練度は天ぷら専門店には及ばないものの、加熱コントロールは適正。特筆すべきは「キス」である。業務用の冷凍開成形品を仕入れて揚げるチェーン店が多い中、当店は生から店内で包丁を入れ、開いたものを使用している。身のふんわりとした食感と固有の風味が保持されており、調達・調理における明確な差異化が確認できた。

　蕎麦湯は、近年流行している「茹で粉を別途加水して粘度を極端に高めた別製の濃いタイプ」ではなく、開店直後特有のサラリとした「薄いタイプ（釜揚げそのままの素朴な状態）」。
古来、東京の老舗などでは「蕎麦湯の濁りは（湯の管理が悪い）蕎麦屋の恥」とされた時代もあったが、現代は「濃厚さ」を求める顧客からのクレーム対策として意図的にドロリとさせる店が増えている。
当方はどちらの設計であっても、その店の思想として受け止めるが、当店の薄い蕎麦湯は、実直な出汁の風味を最後にすっきりと味わう上で、極めて自然な形態である。

★とろろ冷やしそば 1180円 

　同行者が好むぶっかけスタイル。とろろの粘性と気泡の抱き込み具合、および粘弾性の特徴から、原料は長芋と推察される。シャープな辛汁と長芋の多糖類による滑らかな喉越しが、手打ち蕎麦の食感とうまく連動している。

■ 総評：ささやかな感動を呼ぶ、技術の裏付け

　大袈裟な看板や誇張された表現を排し、明るい店内で淡々と提供される、16回転の「碾きたて」蕎麦。

　提供スピードの合理性の中に、キスの店内開きといった手仕事を忍ばせ、現代の効率化一辺倒の飲食チェーンに対する静かなるアンチテーゼを示している。
産地情報の正確な記載など、さらなる表示の透明化（情報開示）への進化を期待しつつも、岡崎の地で実直に石臼を回し続けるその姿勢には、食の現場を歩んできた者として、ささやかで心地よい充足感を覚えざるを得ない。良店である。

・ゆう麺
インスタグラム　
愛知県岡崎市緑丘2丁目8-6
℡0564-54-5717

◆そば

・2008/06/24東京杉並やぶそば名古屋店

・2009/04/09吉野家の蕎麦ﾘｰﾌｳｫｰｸ稲沢

・2009/05/01宇治市で吉野屋10割そば

・2011/04/26佐助（長野県上田市）

・2011/11/13そば蔵江南店(江南市)

・2011/11/27蕎麦　すぎむら(中津川市)

・2012/06/23美伊屋(うまいや)(豊田市)

・2012/07/28みかわ庵(愛知県田原市)

・2012/08/10塩の道づれ家(愛知県足助町)

・2012/09/08蕎麦や口福(岡崎市)

・2013/02/07農家料理もくもく(伊賀市)

・2013/03/27一休庵本店(滋賀県犬上郡)

・2013/04/20海鮮食家福一丸刺身と蕎麦

・2013/06/20竹うち,越前そば(岡崎市)

★・2013/06/29蕎麦切り 笑(愛知県幸田町)

★2013/07/06のんび茶屋(飯田市)十割
　　https://goo.gl/RDzT2d

★2013/08/01天空の里下栗,はんば亭
　　https://goo.gl/igpNDq

・2013/08/04そば処幸山(岐阜県関ヶ原)

★2013/08/25晴れたらいいね(宮城県)
　　https://goo.gl/0otRHW

★2013/09/08蕎麦かね井（京都市）
　　https://goo.gl/S2nPpW

・2013/11/30そば勝縁(長野県)

・2013/12/08めん処高むら(名古屋)

・2014/02/16綾部の里もとす,和美庵

・2014/05/18出雲そばいづ味(東京都港区)

・2014/05/31名代箱根そば秋葉原店

・2014/06/03半兵衛の里(岐阜県不破郡)

・2014/09/13信州生そば更科(愛知県刈谷)

・2014/11/29越後叶屋岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ,へぎそば

・2015/06/28古窯庵半田店(愛知県半田市)

・2015/07/04Santé! sobaya,さんて(名古屋)

・2015/07/26釜正うどん,二八蕎麦・天丼

・2015/08/09瀧本店(豊明)蕎麦とぼく飯

・2015/08/16紀おり(豊明)二八蕎麦,そばがき

・2015/08/22佐久の草笛,自社生産信州蕎麦

・2015/08/29天手古舞(刈谷市)深山そば

★・2015/08/30開田高原ふもと屋,投汁蕎麦
　　https://goo.gl/TafwY9

★・2015/09/26薮蕎麦宮本(静岡県島田市)
　　https://goo.gl/Aq933Y

・2015/10/18蕎麦切りさとう(安城市)十割

・2015/12/06茶の子(岡崎市)鴨つけ汁

・2015/12/13お食事処かさすぎ(新城市)鳳来寺

・2015/12/20蕎麦屋蕎仙坊(静岡県裾野市)

・2016/01/24志蕎庵江月そば豆腐,季節そば

・2016/05/15文花そば（名古屋市）

・2016/06/18さとう(安城市)かしわせいろ

・2016/06/25東京庵豊川店(豊川市)蕎麦ｾｯﾄ

・2016/07/03昧怛隷野(愛知県岡崎市)

・2016/07/16手打ちそば築(浜松)鴨せいろ

・2016/07/30鐘庵岡崎上里店桜えび蕎麦

・2016/08/14そば神(長野県白馬村)ざるそば

・2016/08/20三河屋(静岡県湖西市)

・2016/09/04志な乃(東京都神楽坂)

・2016/10/09安江長久手店(愛知県)

・2016/10/15鐘庵矢作店（岡崎市）

・2016/11/13そば処らっせぃ庵(恵那市)

・2016/11/19そじ坊 知立アピタ店(愛知県)

・2017/01/01SAGAMI WELLKOME店(ﾐﾗﾉ市)

・2017/01/08一眞坊(兵庫県篠山市)鴨南蛮

・2017/04/08蕎麦田しろ(岐阜県関ケ原)

・2017/05/20喜乃字屋鴨せいろ(台東区)

・2017/05/31山河料理掘割(長野県阿智村)

・2017/07/08道の駅信州蔦木宿(富士見町）

・2017/7/15紗羅餐ﾐｯﾄﾞﾗﾝﾄﾞｽｸｴｱ店(名古屋)

・2017/08/12井ざわ(多治見市)10割蕎麦

・2017/08/19越後叶家岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ店鴨蕎麦

・2017/10/07美ら・琉沖縄ｶﾌｪ八重山そば

・2017/12/10ｻｶﾞﾐ関ﾏｰｺﾞ店(岐阜県関市)

・2018/04/16石月大名古屋ﾋﾞﾙﾁﾞﾝｸﾞ店

★・2018/05/06紗羅餐本店(名古屋)10割蕎麦

・2018/06/24くくり(豊田市)10割戸隠

・2018/09/08さとう(安城市)10割そば

・2018/10/14福むら(豊橋市)肉汁せいろ

・2018/10/27名代富士そば西荻窪店(杉並区)

・2018/12/29追分茶屋(岐阜県中津川市)

・2019/02/24蕎麦や口福(愛知県岡崎市)

・2019/03/16上野藪そば天ぷらせいろう

・2019/05/04ふる里(岐阜県恵那市岩村町)

・2019/05/25そばや吉祥庵(東京都目白)

・2019/06/22翁庵(東京都上野駅)天ざる

・2019/07/21西丸(箱根)地採山菜天ぷら蕎麦

・2019/12/21竹うち(愛知県岡崎市)

・2020/01/25南条SA(E8 北陸自動車道)

・2020/03/07そば処桔梗(長野県塩尻市)

・2020/03/13信州手打そば工房遊楽庵(長野県)

・2020/03/15つぼさか茶屋(奈良県壺阪寺)

・2020/03/29手打ちそば みやかわ(岡崎市)

・2020/04/11飛騨(岐阜県高山市)十割そば

・2020/05/03大樹寺そばや(岡崎市)内藤流

・2020/05/10そばひろ(愛知県刈谷市)

・2020/05/22松庵(西尾市)十割,生粉打ち

・2020/06/13香雅(かが,みよし市)国産二八

・2020/06/20蕎麦やいし原(安城市)

・2020/08/16千里十里岡崎堂前店

・2020/08/29仁王門屋むらまつ(西尾市)

・2020/08/20さんびょうし葵湯店(岡崎市)

・2020/08/26信州澤志庵蕎麦(天龍村)

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・2021/01/16やまに(豊橋市)10割蕎麦

・2021/01/24やぶ福(岡崎市)天ざる

・2021/02/06蕎麦篠のめ(みよし市)天ざる

・2021/03/20蕎麦割烹黒帯(愛知県名古屋市)

・2021/12/12岸乃庵(豊川市)そばうどん

・2021/12/19そば風太(岡崎市)鴨つけそば

・2022/01/23紙の花(豊田市)猪そば,山菜

・2022/03/12そば屋きまぐれ(安城市)

・2022/03/26そば藤 (豊橋市)二色もり

・2022/08/21榑木野松本駅舎店GO

・2022/09/17吉祥庵ららぽーと愛知東郷店

・2022/12/03手打ち蕎麦,みたに(滋賀県長浜市)

・2022/12/10小松家(大津市)蕎麦とセタシジミ

・2022/12/18ダカフェ高隆寺店(愛知県岡崎市)

・2023/02/25よもだそば 名古屋うまいもん通り広小路口店

・2023/04/23祖谷そば(徳島県)大歩危峡

・2023/04/29いろり庵きらく新松戸店(千葉県)

・2023/05/20そば処東屋駅前店(盛岡市)

・2023/06/24十割蕎麦 嵯峨谷 神保町店(東京都)

・2023/07/30おかだや麺楽安城店(愛知県)天ざる

・2023/08/06加賀 白山そば金沢百番街(JR金沢駅)

・2023/09/09ほっとして ざわ(JR塩尻駅)蕎麦と山賊焼

・2023/09/22信州雪蔵熟成そば音菜(長野市)

・2023/11/19岩代屋敷大王(福島市)孫薬師そば

・2024/01/14名代 富士そば 吉祥寺店(東京都)

・2024/02/24サガミ安城桜井店(愛知県)

・2024/03/23蕎麦や石はら(安城市)十割蕎麦

・2024/04/21道の駅 川辺やすらぎの郷(南九州市)

・2024/06/01ななつぼ志(愛知県)鴨皿蕎麦

・2024/07/20江戸切り蕎麦ゆで太郎岡崎店

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★・2026/05/24一心庵(岡山県真庭市)信州黄金シャモ

・2026/06/06ゆう麺(岡崎市)石臼16回転/分

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