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・足元湧出泉を巡る旅の始まり。学術的知見に基づく食材の真価を問う、静かなる検証記,一心庵(岡山県真庭市),信州黄金シャモざるそば,辛味大根のなめこおろしそば実食記,
■「足元湧出泉」を巡る学術旅の序章
当日は名古屋より山陽新幹線にて岡山駅へ移動。津山線（キハ40系）にて津山駅に至り、レンタカーにて真庭市、鳥取県三朝温泉へと向かう行程。
翌日は人形峠、奥津温泉を経て鳥取砂丘、鳥取駅より岩美駅へ山陰本線（キハ121系）にて移動し、岩井温泉へ宿泊。
温泉に関しては、いずれも「足元湧出泉」を選択した。これは源泉が自噴する場所（岩盤の裂け目など）に直接浴槽を設けたものを指す。
一般的に嗜好者が多い「源泉かけ流し」においても、湧出点から浴槽に至る配管過程での酸化や温度調整による劣化は避けられない。
源泉が持つ本来の還元力や物理的エネルギー（パワー）をいかに減衰させずに注ぐかという課題に対し、物理的に「湧出点＝浴槽」とする足元湧出は、その解決策として最も合理的かつ理想的な形態である。
こうした「足元湧出泉」が集中する地帯を巡る旅における、最初の昼食として蕎麦を選択した。
■一心庵と蕎麦のこと
『一心庵』は「勝山木材ふれあい会館（木の駅）」に併設されている。
店主の蕎麦に対する姿勢は、その物腰柔らかい語り口とは対照的に、物理的・化学的なアプローチを感じさせる、極めて理論的なものであった。
▢メニュー構成に見る技術的特性
▽原料選定
蕎麦の産地は季節により変動するが、信州八ヶ岳産を基本としている。これは店主の官能評価に基づく最適解と推察される。
▽蕎麦の製粉・篩（ふるい）工程
十割蕎麦「無玄蕎麦パート2」
石臼自家製粉による粗挽き。篩を通さない（全粒粉の状態）ことで、外皮（玄蕎麦）に含まれる旨味成分や食物繊維を最大限に保持させる設計。
十割蕎麦「淡い緑の十割そば」
緑色の丸抜きの実を、摩擦熱を抑えるようゆっくりと丁寧に製粉。熱によるタンパク質の変性を防ぎ、蕎麦本来の風味と鮮やかな色沢を保持。
二八蕎麦
石臼自家製粉。少し緑がかって見える“藪蕎麦系”のようなルックスと喉越しの良いツルツルツ・スルスル感。
調理加工特性
自家製麺つゆ、季節献立としての「そばがき」の存在は、調理士・商品開発の視点から見て、蕎麦粉自体の加水特性や粘弾性を熟知していなければ成立しない本格的なもの。「そばがき」がメニューにあることは蕎麦店のレベルを知る一つの指標。
▢信州黄金シャモとJAS地鶏規格の品種特性
★信州黄金シャモざるそば1,300円
小食の当方としては、十割蕎麦も魅力的だが、品種特性への関心から「黄金シャモ」を優先した。店内掲示にて「名古屋種」「軍鶏（シャモ）」の交配と明示されていた点が、その決定要因である。
【地鶏JAS規格の学術的考察】
「信州黄金シャモ」は、JAS登録された「地鶏」。
農産物において有機JAS認定は重要であるが、鶏肉においては、世間にJAS登録されていない「地鶏表示鶏肉」も散見される。たとえば、愛知県で開発された“岡崎おうはん”は地鶏登録されていないが、在来種100%で育成も地鶏基準。なのに地鶏登録は義務ではないのでしない(らしい。店頭聴き取り調査による)
地鶏表示における血統の正確性と飼育要件の整合性（トレーサビリティ）は、消費者の安心感に直結する基本である。
特に居酒屋の“地鶏”表示の店は絶対に要確認すべきという悲しい経験則がある。
信州黄金シャモの品種特性
親系統： 父系が「軍鶏（シャモ833系統）」、母系が「名古屋種（名古屋コーチン）」。在来種100%交配。
地鶏定義（JAS規格）
在来種由来の血液百分率が50%以上、または在来種純系100%。
飼育条件
飼育期間75日以上、28日齢以降は平飼いで、1㎡当たり10羽以下。 これにより、ブロイラー鶏肉にはない、コクのある旨味（アミノ酸組成、特にグルタミン酸の含有量）と、締まった歯ごたえ（筋繊維の太さと弾力）が増し、奥深い味わいを形成する。
実食感想
実食の結果、信州黄金シャモの旨味と風味（官能評価：高）が蕎麦の味を減衰させるのではないかという危念を抱いたが、焼き葱の香気成分（硫化アリル→ロピルメルカプタン）との相乗効果により、蕎麦自体の風味も引き立て、非常に高い次元での調和を確認できた。絶品と評価する。
久々に美味しい鶏肉を食すことができた。
★辛味大根のなめこおろしそば 1,050円
同行者（妻）は、辛味大根となめこを嗜好するため、このぶっかけタイプを選択。本当は10割蕎麦を選択して欲しかった。
少し分けてもらって官能評価を行う。
辛味大根特有のイソチオシアネートによるシャープな辛味が蕎麦の甘みを引き立て、なめこの多糖類によるとろみが全体をまとめ上げている。ぶっかけという形式において、食材の相性は良好であると判断する。
■近隣施設・地域資源の検証
◇勝山木材ふれあい会館（木の駅）
岡山県真庭市上河内にある、真庭市の基幹産業である木材業の振興を目的とした施設。真庭市は「真庭バイオマス発電」などで知られる、森林資源の循環利用において先進的な地域である。
木の駅には、地元産材を使用した木工製品の展示・販売、喫茶、研修室があり、一心庵はそのテナント的位置付けである。真庭市の産業構造と地域資源の活用状況を知る上で、重要な拠点となっている。
◆マルイ勝山店
久々のスーパーマーケット訪問。株式会社マルイは岡山県津山市に本部を置く、CGCグループ所属の地域密着型スーパー。隣接の酒専門店バッカスはグループ会社。
店内客数は少なく、地域に根差したのんびりとした雰囲気が漂う。 商品構成において、Mam Heart(マルイのプライベートブランド)を初確認。
調達の統括責任者の経験から、地域独自のPB開発は差异化戦略において重要。また、真庭森林組合の薪を販売していた点が、森林資源豊かな地域性（木の駅との関連性）を強く反映しており、地域貢献の観点からも興味深い。
◆勝山町並み保存地区
一心庵の前を流れる旭川を挟んで、対岸に位置する。江戸時代に出雲街道の宿場町および三浦氏2万3千石の城下町として栄えた歴史ある地区。
現在も当時の格子窓やなまこ壁、高瀬舟の着き場などが残り、旭川の清流と一体となった美しい町並みが保存されている。
真庭市の歴史的背景と地域資源（木材業、歴史的町並み）の融合を象徴する場所である。
【食彩品館の視点】
（調理士・食肉技師・有機栽培行程管理士の知見を基にした視点）
42年間の流通・管理実務経験に基づき、食材の質（品種特性等）、表示の整合性、衛生管理などを客観的に検証。
◆そばに関する記事一覧
・2008/06/24東京杉並やぶそば名古屋店
・2009/04/09吉野家の蕎麦ﾘｰﾌｳｫｰｸ稲沢
・2009/05/01宇治市で吉野屋10割そば
・2011/04/26佐助（長野県上田市）
・2011/11/13そば蔵江南店(江南市)
・2011/11/27蕎麦 すぎむら(中津川市)
・2012/06/23美伊屋(うまいや)(豊田市)
・2012/07/28みかわ庵(愛知県田原市)
・2012/08/10塩の道づれ家(愛知県足助町)
・2012/09/08蕎麦や口福(岡崎市)
・2013/02/07農家料理もくもく(伊賀市)
・2013/03/27一休庵本店(滋賀県犬上郡)
・2013/04/20海鮮食家福一丸刺身と蕎麦
・2013/06/20竹うち,越前そば(岡崎市)
★・2013/06/29蕎麦切り 笑(愛知県幸田町)
★2013/07/06のんび茶屋(飯田市)十割
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★2013/08/01天空の里下栗,はんば亭
https://goo.gl/igpNDq
・2013/08/04そば処幸山(岐阜県関ヶ原)
★2013/08/25晴れたらいいね(宮城県)
https://goo.gl/0otRHW
★2013/09/08蕎麦かね井（京都市）
https://goo.gl/S2nPpW
・2013/11/30そば勝縁(長野県)
・2013/12/08めん処高むら(名古屋)
・2014/02/16綾部の里もとす,和美庵
・2014/05/18出雲そばいづ味(東京都港区)
・2014/05/31名代箱根そば秋葉原店
・2014/06/03半兵衛の里(岐阜県不破郡)
・2014/09/13信州生そば更科(愛知県刈谷)
・2014/11/29越後叶屋岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ,へぎそば
・2015/06/28古窯庵半田店(愛知県半田市)
・2015/07/04Santé! sobaya,さんて(名古屋)
・2015/07/26釜正うどん,二八蕎麦・天丼
・2015/08/09瀧本店(豊明)蕎麦とぼく飯
・2015/08/16紀おり(豊明)二八蕎麦,そばがき
・2015/08/22佐久の草笛,自社生産信州蕎麦
・2015/08/29天手古舞(刈谷市)深山そば
★・2015/08/30開田高原ふもと屋,投汁蕎麦
https://goo.gl/TafwY9
★・2015/09/26薮蕎麦宮本(静岡県島田市)
https://goo.gl/Aq933Y
・2015/10/18蕎麦切りさとう(安城市)十割
・2015/12/06茶の子(岡崎市)鴨つけ汁
・2015/12/13お食事処かさすぎ(新城市)鳳来寺
・2015/12/20蕎麦屋蕎仙坊(静岡県裾野市)
・2016/01/24志蕎庵江月そば豆腐,季節そば
・2016/05/15文花そば（名古屋市）
・2016/06/18さとう(安城市)かしわせいろ
・2016/06/25東京庵豊川店(豊川市)蕎麦ｾｯﾄ
・2016/07/03昧怛隷野(愛知県岡崎市)
・2016/07/16手打ちそば築(浜松)鴨せいろ
・2016/07/30鐘庵岡崎上里店桜えび蕎麦
・2016/08/14そば神(長野県白馬村)ざるそば
・2016/08/20三河屋(静岡県湖西市)
・2016/09/04志な乃(東京都神楽坂)
・2016/10/09安江長久手店(愛知県)
・2016/10/15鐘庵矢作店（岡崎市）
・2016/11/13そば処らっせぃ庵(恵那市)
・2016/11/19そじ坊 知立アピタ店(愛知県)
・2017/01/01SAGAMI WELLKOME店(ﾐﾗﾉ市)
・2017/01/08一眞坊(兵庫県篠山市)鴨南蛮
・2017/04/08蕎麦田しろ(岐阜県関ケ原)
・2017/05/20喜乃字屋鴨せいろ(台東区)
・2017/05/31山河料理掘割(長野県阿智村)
・2017/07/08道の駅信州蔦木宿(富士見町）
・2017/7/15紗羅餐ﾐｯﾄﾞﾗﾝﾄﾞｽｸｴｱ店(名古屋)
・2017/08/12井ざわ(多治見市)10割蕎麦
・2017/08/19越後叶家岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ店鴨蕎麦
・2017/10/07美ら・琉沖縄ｶﾌｪ八重山そば
・2017/12/10ｻｶﾞﾐ関ﾏｰｺﾞ店(岐阜県関市)
・2018/04/16石月大名古屋ﾋﾞﾙﾁﾞﾝｸﾞ店
★・2018/05/06紗羅餐本店(名古屋)10割蕎麦
・2018/06/24くくり(豊田市)10割戸隠
・2018/09/08さとう(安城市)10割そば
・2018/10/14福むら(豊橋市)肉汁せいろ
・2018/10/27名代富士そば西荻窪店(杉並区)
・2018/12/29追分茶屋(岐阜県中津川市)
・2019/02/24蕎麦や口福(愛知県岡崎市)
・2019/03/16上野藪そば天ぷらせいろう
・2020/12/06清水庵(愛知県豊橋市)三色
・2021/01/16やまに(豊橋市)10割蕎麦
・2021/01/24やぶ福(岡崎市)天ざる
・2021/02/06蕎麦篠のめ(みよし市)天ざる
・2021/03/20蕎麦割烹黒帯(愛知県名古屋市)
・2023/02/25よもだそば 名古屋うまいもん通り広小路口店
・2023/08/06加賀 白山そば金沢百番街(JR金沢駅)
・2023/09/09ほっとして ざわ(JR塩尻駅)蕎麦と山賊焼
・2025/10/11江戸蕎麥やぶそば名古屋セントラルタワーズプラザ店
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