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JBレストランの有楽屋
未訪問飲食店を発見すると、どうしても訪れたくなる。今回は家系ラーメン有楽家が安城に出店した店。
らーめん一刻魁堂,桶狭間タンメン等のラーメン店やロンフーダイニングを手掛けるJBダイニング子会社であるJBレストラン株式会社の家系ラーメンブランド「有楽家」。
有楽家岡崎宇頭店(愛知県岡崎市)で実食している。
家系の味をセントラルキッチンでチェーン展開というと、直近では町田商店で実食しているが、当方にとって家系は動物臭い味が魅力というか、野性味が家系の特徴なので、それをチェーン店としてどのように万人受けに仕上げているかというのが興味。
FC募集内容私的解説
JBイレブン社のFC募集内容によると、店舗営業利益率が5.4%(2022年確認時15.9%)の収益をシュミレーションしているようです(2025年9月確認)。
昨今の原料費高騰、人件費爆増加を考慮されたと思われるが、“正社員人件費抜き”、すなわちオーナーが自分で作業員となれば10.7%の利益が確保でき、雇用した正社員にまかせる場合は5.4%になるというシュミレーションと理解した。
多店舗展開する場合は正社員を雇用して・・・ということだと思うが、正社員が32万円の月給で雇用できるのだろうかという疑問点は残るし、長時間営業の場合のローテーションや正社員の長時間労働対策(徒弟制度限界)も気になる。
食材原価率及び販売管理費比率
食材原価率が32.5%(2022年31%)で想定荒利益率は67.5%。通常の飲食チェーン店の想定荒利益率70%よりも若干、原材料費が高騰している影響により3年前より1.5%ほど減少。
自社工場製造によるセントラルキッチン方式で、店舗のオペレーション低減を想定しているが、人件費比率27.5%(2022年15.7％)で、販売管理費率は94.6%(2022年53.1%)を想定。この2年間でシュミレーション数値ではあるが、人件費比率が12.5%も上昇し、販売管理費比率は41%ほど上昇。
ロイヤリティは3.0%(2022年は未確認)で18万円。その分、フランチャイザー(本部)の支援も厚いということか。
以前のシュミレーションはちょっと甘々かなあという印象(私的印象です。念のため)だったので、よりシビアな数値になっていることは好印象。
売上シュミレーション
その利益を生み出すための売上は6百万円(2022年も同数値)。1人1000円とすると1日約200人。席数が40席ならば5回転。ピークタイムの回転率をどうあげるのか、はたまた商品単価をいかにアップさせるのか等々がフランチャイジー側の自助努力を必要とする。
時間帯別のシュミレーションをしたくなったが、このあたりでやめておく。
フランチャイジーの皆様方には頑張っていただきたいと思います。
初期投資額とFLR率
気になったのは初期投資額2,850万円で回収期間は3.6年。FLR率(食材費・人件費・家賃)は70%となっています。
前述の販売管理費比率は販売・一般管理に要する全ての費用が売上に占める割合であることに対して、FLR率は特定のコストに限定した効率性の指標。
食材原価と家賃などは自身ではどうにもならないので、利益を確保しようとしたらどうしても人件費抑制に頼らなくてはならない。
オーナー自らがレイバースケジュール(人員配置および稼働計画)のほとんどを担い、家族にも協力をお願いすることにより人件費を抑制可能(表面上は)。
ただし、自身や家族の健康管理や社会生活の犠牲も考慮する必要がある。
自宅を店舗とする場合は家賃等が不要となるので、そういったことも考えなくてはならないが、出店コストを大幅に削減できる見込みがある“居抜き(前店の器具・機器類を再利用する出店形態)”ならば・・・でも前店の退店理由も気になるところ。
なんでこんなことを長々と書いたかというと、注文した後の待ち時間を有効に活用するため、前述のようなシュミレーション内容を想定しながら従業員の皆様の作業風景を観察するという、ちょっとした暇つぶしができる。
以上、ご参考まで。
閑話休題
★味玉ラーメン醤油980円
麺カタであとは“普通”でオーダー。
最初の一口の印象としては「しっかり家系の味を再現しようと努力されている」だが、食べ進めるに従って、味に飽きてくる。
このあたりがセントラルキッチンスープの限界かと思いつつ、卓上の味変調味料は使わず、器に少々のスープを残して箸を置く・・・だと、前回と同じ事態になってしまう。
ちょっとチャレンジしてみようかと思い、普段は絶対にしないテーブルトッピングにトライ。
辛しょうがと甘しょうが、さらにはタマネギも追加してみた。
さすがに昼間からニンニク臭を漂わせることには躊躇してニンニクはパス。
ここまできたらなんでもやってみようと思い、酢も試してみた。
おかげで、前回は皿の1/3程残したスープを1/4残まで減らすことができた。
本格家系とチェーン店との味比較
よくよく思うに本格家系スープと比較するのがいけないのかも知れない。
自店炊きで8時間以上かけて作り込むスープと比較すること自体に無理がある。
自店炊きスープの味は微妙に日替わり、時間替わりで変化するが、セントラルキッチン調理スープは店の取り扱いが適正であれば一定の品質を維持できる。
どちらが良いかは個人の判断に依るが、決めるのは喫食利用者次第。
結論として「家系と思わずに食す」ことにした。
岡崎宇頭店で実食した時よりもブラッシュアップされている印象。これはセントラルキッチンでの改善なのか、それとも店舗運営の技術力アップなのかはわからないが、喫食者にとっては嬉しいコト。
自店炊きの“本格家系”と味比較してはいけない。と、再度、自戒。
ご参考記事
・味は舌で味わい、脳が評価する
●横浜家系ラーメン 有楽家 安城店
企業HP
愛知県安城市百石町2-11-3
℡0566-79-3910
◆家系ラーメンに関する記事
↓ 2009/06/20萬来亭(名古屋市)
↓2008/03/26横浜六角家ﾗｰﾒﾝ哲人館(名古屋市)
↓ 2008/10/18ラーメン爛爛亭(名古屋市)
↓2008/03/29家系総本山吉村家(横浜市)
↓2019/10/30麺創なな家イエケー(豊田市)
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