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・鮓(すし)・鮨・寿司。ヤイト(スマ),本クエ等10種で昼鮓3,300円。江戸前鮨を低価格で。SMART男前鮓名古屋(中日ビル,築地青空三代目)、
築地青空三代目
「築地青空三代目」は魚問屋三代目石川太信氏と青空鮨三代目の前田康衛氏がコラボしたのが始まり。
現在は鮨と焼肉の6ブランドと16店舗を展開している。
中日ビル
今回、支店の一つである スマート男前鮓名古屋店で実食。
昨年は同じ中日ビルにある「 鮨 銀座おのでら 名古屋店 」で豊洲市場一番マグロを含むおまかせ握りコース15種を実食している。
築地青空三代目が展開する店舗ブランド(×業態)は「築地青空三代目」、「琉球鮨」、そして今回実食した「男前鮓」等々、鮓・鮨・寿司の漢字意味をそれぞれ取り入れた印象の店舗ブランド(×業態)名称で、中でも“鮓”の漢字をあてた「男前鮓」について。
「鮓」「鮨」「寿司・寿し」(TMGP調査資料より)
“すし”の漢字をあてる場合、運営会社の想い・思いによって異なるものの、概ね「鮨」「寿司・寿し」を使うことが多い。
それでは「鮓」「鮨」「寿司・寿し」の違いについておさらい。
鮓は“なれずし”、鮨は“江戸前”、寿司は“鮨の当て字(熟字訓)”と一般的には認識されているが、正しいのでしょうか？
もともとの発祥については諸説あるが、紀元前中国において「鮨」や「鮓」の文字が文献に登場していて古くから使われていることが知られている。
「鮓」は東南アジアをルーツとする川魚の塩辛のような発酵食品で、「鮨」は米が栽培され始めた中国において、米を使って発酵させたものという説が有力のようです。(TMGP調査による)
ところが、紀元後の中国の文献には「鮨と鮓は同じもの」とする表記が見られるようになり、発祥・起源国でも混在して使われていたようです。
日本に伝来したのはおそらく紀元後と思われ、文献登場は8世紀頃で奈良時代の正倉院文書や平城宮址出土木簡で発見されている。(TMGP調査より)
要するにルーツからの伝来が鮨と鮓の意味を混在させていたのが、現在も続いているといったところでしょうか。
その後、中国では「鮨」も「鮓」も食物として食べられなくなるものの、日本では神様への神饌(お供え物)として代々、伝えられ、これがハレの日の庶民の食べ物として残ったと考えられる。
例えば、鮒寿し(滋賀)、サンマ寿司(紀州南部)、サバのへしこ・へしこなれずし(福井)、こんか漬け(富山)、かぶらずし(富山・石川)、ふぐの卵巣の糠漬け(石川)、万年鮨(長野)、鮎のなれずし(岐阜)、ハタハタ寿し(秋田)、飯寿司(北海道)、めふん(北海道)、など、現在でも郷土食として残っていて、地元民だけでなく、観光時の楽しみとなっています。(TMGP調査より)
神饌やハレの日だけでなく、冬場の食物確保用に保存食としての活用など、庶民の間で代々伝われて残されてきたおかげ。各地域の皆様にはこの場を借りて感謝申し上げたい。
閑話休題、そして結論
神饌や郷土食として伝わる魚介発酵食を「鮓」とし、江戸時代後期に確立されたとされる“握り寿司”を「鮨」としたい。
「寿司・寿し」は鮨の当て字(熟字訓)”のため、“鮨=寿司・寿し”とする。
(TMGP・食彩品館基準)
男前鮓
それでは「築地青空三代目」と「男前鮓」の違い。
・「築地青空三代目」は築地場外が拠点の正統派江戸前鮨。
・「男前鮓」
立ち食いイメージの客席や店づくりで、正統派江戸前鮨でありながらもボリュームと低価格提供を実現したordinary people向けの店舗。
・「スマート男前鮓」
「男前鮓」スタイルで、タブレットでの入店時入力や客と店側の受発注や精算方法にモバイルオーダーやアプリ等を導入した効率も重視した店舗。
どのような店があるかは当記事中段以降に記載。
2月からの中日ドラゴンズ沖縄キャンプ視察に合わせて「琉球鮨」で実食したいと思ったが、メニュー価格を見て同行する妻からやんわりと否定されたので今回は断念することに。
それでも男前鮓が国際通り屋台村に出店しているので密かに実食したいと思っている。
★ランチ10種3,300円
ランチは7種2,200円と10種3,300円で、追加で単品オーダーが可能。
入店時にタブレット入力し、次いで自分のスマホで注文する。
鮨９貫、巻物1本、味噌汁付き。赤酢のシャリ。
ヤイトカツオ(スマカツオ)
↓ 実食商品(男前鮓)
正直、さほど期待しておりませんでした。
壁のメニュー表に「ヤイトカツオ」を見た時はおもわす声を出しそうになった。
ヤイトは別称で本名は「スマ」。カツオの仲間とされていたが、実際はサバ科スマ属に属す。(カツオはサバ科カツオ属)。
胸鰭の下に黒い斑点があり、これがお灸の跡、すなわちヤイトに見える。
一昔前は漁獲が少なく、さらに足が速い(鮮度劣化が早い)代表選手のような魚種。水揚げ漁港や産地市場の近くで時折、見かけるが、消費地では“猫またぎ”として扱われていた。
このスマカツオが再評価されている。水揚げ漁港から消費地市場までの流通事情が改善され、鮮度劣化の問題が解消された大型魚は脂がノリが良く、高級魚扱いになっているらしい。
最近は養殖された大型のスマカツオは、天然物がカツオとマグロの中間的食味であることに対して養殖スマカツオは脂が多く、味もクロマグロ(本マグロ)に近いという特徴がある。
↓ スマカツオ(ヤイトカツオ)と表示されて販売していた購入商品
↓ 似たような魚で「ソマカツオ(ソウダカツオ)」もある。産地では混在している。
クエ
↓ 実食商品(男前鮓)
ハタ科ハタ亜科アカハタ属で、紀州南部を訪れた際は売場で探してしまう魚種。福岡県では「あら」と呼ばれているが、魚種としての“あら”はアラ科アラ属。
ハタ科の大型種(ヤイトハタ、マハタモドキ等)を“クエ”あるいは“あら”として流通されることがあるので要注意。「本くえ？」「天然？」の問いに今回は「はい」(男前店長談)。
過去の実食商品
↓ 紀州南部での実食クエと大手回転寿しチェーンのクエ比較
ランチ10種について
寒ブリ
産地を確認するのを忘れたが、氷見の寒ブリなどの大型サイズのブランド寒ブリではないと思われる。脂薄めであっさりタイプ。
それよりも包丁が細かく入っている。男前的江戸前鮨の技を確認。
スミイカ(塩)
化粧包丁の入ったイカを塩でいただく。特別な感想は無い。イカは産地水揚げ漁港近くでいただかないと。
赤海老漬け
回転寿司店で提供されることの多いアルゼンチンレッドではなく国産ホッコクアカエビと思われる。甘味と旨味が凝縮。
アジ
大葉とネギのトッピングが美しい。鯵は消費地でいただく味。
本クエ
これは嬉しいサプライズ。ありがたい。旨い。
30年前に鹿児島の寿司店で天然クエの大型品を刺身で食した際は、あまりにも脂が多くて数貫でギブアップ。今回のクエはあっさりタイプ。小型品と思われる
ヤイト(スマカツオ)
本クエ同様に嬉しいサプライズ。味は水揚げ産地ほどではないが、名古屋で食せたことが嬉しい。
ホタテ
味はともかく、飾り切りされているので柔らかい食感。
本マグロ中トロ
筋の見映えを気にしなければ問題はない。味は特筆すべきコトは無いが、この価格のセットに中トロが入っているのは嬉しい。
穴子
塩かタレを選択できる。当然、タレだが、塩でも良かったかな。回転寿司レベルの店と鮨店との違いが出るネタ。特筆すべき感想は無い。
手巻き
なんだネギトロかと思ったら、これがなかなか美味しい。薬味とマグロの組み合わせ方が上手。
ちなみにネギトロの“ネギ”は葱ではなく「根切り」を語原とする。スプーンで中骨のマグロ身を救う様子を根切り作業に例えたらしい。
ちなみに低価格ネギトロの旨味向上に使われるパーム油や大豆油、菜種油などの植物油脂は使われていないと思う(印象)。
10貫で3300円ランチ。価値は高いと思います。
築地青空三代目へも行ってみたくなった。
おっとその前に琉球鮨へ行かなくちゃ。男前鮓の方だけど。
赤酢シャリの寿司店実食記
・2026/01/24SMART男前鮓名古屋(築地青空三代目)
築地青空三代店舗
●男前鮓
スマート男前鮓名古屋店
愛知県名古屋市中区栄4-1-1 中日ビル B1
渡邉 祐介大将
築地 男前鮓 名古屋店
愛知県名古屋市中村区名駅3-28-12
築地男前鮓 国際通り屋台村店
沖縄県那覇市牧志3-11-17 国際通り屋台村
●築地青空三代目
築地青空三代目本店
東京都中央区築地4-13-8
築地青空三代目 別邸
東京都中央区築地4-13-5 2F
築地青空三代目 銀座三越
東京都中央区銀座4-6-16
築地青空三代目 丸の内
東京都千代田区丸の内3-2-3
築地青空三代目 大名古屋ビルヂング店
愛知県名古屋市中村区名駅3-28-12
●琉球鮨
琉球鮨 築地青空三代目 那覇本店
沖縄県那覇市松山1-15-14
琉球鮨 築地青空三代目 牧志下町屋台村店
沖縄県那覇市牧志3-2-48-4
実食記事
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