★食べログ記事をアップしました↓
・中洲醤油ラーメン実食。大牟田ラーメン,味噌豚骨,ビオンスタッフ,丸万(マルマン)。博多・長浜・中洲・大牟田の違い概説。九州豚骨陣屋らーめん岡崎店(愛知県岡崎市)
パチンコマルマンの外食事業運営会社のラーメン2号店
西尾市にある移転前の店舗で実食して以来の陣屋らーめん。今回はパチンコマルマンM&K岡崎店に併設した陣屋ラーメン2号店で実食。
運営は1号店同様に丸万の外食事業を担うビオンスタッフが担当。
自店炊きのスープが特徴
博多・大牟田ラーメンをメニュー分けして提供するというのが見た目の特徴。
そして最大の特徴はチェーン店的な装いながらも、スープは自店炊きであること。
パチンコ店に併設される飲食店は長時間営業が基本。よってチェーンストア化された企業のサテライト型※店舗であることが通例。
※サテライト型店舗とはセントラルキッチンで集約調理された食材をサテライト店で簡単な調理や盛付作業をする店舗のこと。多くのチェーンストア企業だけでなく、フランチャイズ店舗でも採用されている。
あるいは、スープや具材を外注生産品で調達し、麺調理と盛付作業、サイドメニューを店舗で調理提供することもある。
メリットとデメリット
セントラルキッチンや外注調達の主たるメリットとしては
・人件費や光熱費削減によるローコスト運営。
・味と作業の標準化
・長時間営業に対応
・客数の増減に対応可能(冷凍スープや濃縮スープなどの在庫)
逆にデメリットとしては
・製造後のスープの時間経過による活力減衰
・現場作業や提供品の出来栄えの管理体制に不安
現役の会社員時代に新規事業や新規出店などを担当したことがある。どう計算しても投資回収が困難だったり、継続的な事業運営が望めないことの方が多かった。
大手ならば出店数拡大による寡占化で競合排除や売上拡大による調達メリット、多店舗展開で損益リスクの低減などもあるが、常に単独店すべてで早期の単年度利益確保と投資回収が求められていたので、これがなかなか難しい。黒字が早期に見込めないと決裁されないという・・。
どうしても出店しなくちゃいけない場合は人件費を削るか、収益を甘目にするとかの調整をする場合もある。大抵、そのような店を任された店長や事業運営幹部は後で苦労することになる。
都会ならば物件費が足かせになることもあるが、小型飲食店の最大のネックは人件費で、特に管理責任者の配置をどうするかが課題。1店1名配置だと長時間労働がネットになり、3店1名配置だと店舗運営管理が難しい・・・。
閑話休題
陣屋らーめんについて
1号店の西尾店は実食済みで、当時の記事から抜粋すると以下の通り(～の部分)
～運営は丸万の外食事業を担うビオンスタッフが担当。
運営する店舗数が少ないので自社のセントラルキッチン製造ではないと思われる。
自店炊きスープなのか、あるいは委託製造・OEM(Original Equipment Manufacturing)スープなのかどうかが気になるが、当方、直店炊きorセントラルキッチンの別にはあまりこだわりはない。
要するに自分が美味しいと感じればそれで良い。～
【追記2026年2月】自店焚きスープであることを確認しました。
大牟田らーめんと中洲らーめんについて
～当店ではとんこつスープをベースにタレの変化や麺の細さでメニュー分割して提供。
特に当店のこだわりは「大牟田ラーメンと中州ラーメン」を味分けして提供していることに尽きると思う。
ご存じのように福岡県のとんこつベースのラーメンは大雑把に「博多」「長浜」「久留米」があり、全国各地でもそのような地名名称をつけることが多い。
単なる「博多らーめん」ではなく、「大牟田」「中州」の両地名を表現するのは珍しい。
ちなみにこのようなジャンル分けは提供者や喫食者が勝手につけたものであり、明確な基準設定はない。
店舗が久留米にあったり中洲にあったりすると、それぞれが“久留米ラーメン”“中洲・長浜ラーメン”と分類されることが多いものの、昨今はハイブリット化が進み、ジャンルとしては区別がつきにくくなっているようです。
当方としてはジャンルではなく、【ブランド(×業態)】として受け止めているので、店が“大牟田”といえば大牟田ラーメンで“中洲”といえば中洲ラーメンと思うようにしています。
諸説あるが、とんこつラーメンのルーツは久留米にあるという有力な説がある。南京千両という屋台店が戦前(昭和12年頃)に始めている(らしい)。
久留米ラーメンの元味は“あっさり系の白濁スープ”。それが発展して原料の豚骨使用料を倍増させるなどの工夫により、現在のような「こってりでコクもあるのに比較的あっさり」という印象のラーメンに進化している。
スープ製造調理器具は寸胴ではなく熱効率の良い羽釜使用で「呼び戻し」という調理方法の特徴を持つ。
「呼び戻し」とは熟成したスープに新しいスープを順番に継ぎ足して作る方法。
福岡市内でも博多ラーメンと長浜ラーメンという区別があるように、それぞれが微妙に異なるものの、前述の通り、当方は店の主張に従って判断しています。
博多と長浜については一般的には麺の細さで分類される傾向にあり、同じ細麺でも長浜は麺がより細くて茹で上がり時間も早いのが特徴。
長浜は替え玉発祥の地で、麺の茹で上がり時間が早いことも替え玉というスタイルが定着した理由と思われる。
そしてややこしいのが、その極細麺を博多ラーメンにも応用されていること。
愛知県で「博多ラーメン」を自称する店の多くは長浜ラーメンタイプが多いような気がします。
博多でも中洲周辺のラーメン店で提供するタイプを「中洲ラーメン」として区別していることがあるようです。
実は博多ラーメンのルーツは透明感のあるスープが源流で、温度調整を失敗して白濁してしまったスープが意外とイケたのが現在の博多ラーメンにつながっているのは有名な話。
中洲周辺で提供されるラーメンは酒の後の〆として食されることが多いため、長浜ラーメンよりはあっさりとしているのが特徴といわれる。
そして麺が長浜よりも少々太い中細タイプ(当店は“中細”と表現)。
陣屋ラーメンで食した「大牟田ラーメン」は大牟田市で発祥した濃厚な白濁豚骨スープのラーメンだが、市内には博多同様に透明感のある大牟田ラーメンもあるため少々、複雑。
陣屋ラーメンで食した「大牟田ラーメン」は白濁&極細麺ということで、大牟田ラーメンでも白濁系のスープということになりますね。
豚骨ラーメンは豚骨と豚皮等を4時間程度煮込むと乳化(油と水が混ざり合う状態)する。この時点では油が表面に浮いている状態。
さらに長時間(8時間程度)煮込むと豚骨や豚皮に含まれるコラーゲンがゼラチン質化。
そのゼラチン質を介して水分と油分が混ざり、乳化が進行し、いわゆる博多・長浜ラーメンのような白濁してこってり感のあるスープが完成。
白濁していても、意外とあっさりしているのは豚骨の鮮度や血合い撤去など、原材料に手間をかけたり、調理過程の温度調整などをしっかりと管理して調理しているから。
これを自店で製造するには熟練の技術と人件費、光熱費がかかります。
大手ならばセンターキッチンで製造することにより経費を削減できるが、一店舗営業ならばスープ製造会社に製造委託することも可能ということで、このOEM横浜製造は家系のラーメンにもいえるが、濃いめのスープの方が向いているという印象があります。～
岡崎店実食記
ここからようやく今回の実食記。長々とした導入文は食彩品館及びTMGPの流儀なので勘弁していただきたい。
★中洲醤油ラーメン920円＋全部乗せ380円で計1300円
まず、本場博多の中洲で実食した機会はただの一度だけという食体験の少なさがあるものの、実食記事を残すようになったのは50歳代以降。それよりも前の30歳代～40歳代の頃に東京・名古屋・大阪近辺のラーメン店で博多・大牟田系を嗜好してそこそこ実食していた。
中洲ラーメンの特徴は他の通称博多らーめんと比較してあっさり感があること。
ただ、愛知県周辺での博多ラーメンの認知は「こってり感」なので、そのあたりの評価がどうなんだろうか。
私の嗜好として、第一優先は“スープの活力感”。スープ製造から時間経過して、材料から抽出した旨味成分がほどよく熟成・エージングしたスープよりも、出来立てスープの酸化が回りきる前までのフレッシュ感あるスープが好き。
この点において、訪問時(お昼のピーク前)における当店のスープのフレッシュ感は評価できるが、訪問時間の関係でエージングの進捗によっては味は微妙に変化、評価も変動するかもしれない。
前述の通り、“あっさり感”は物足りないと思われるかも知れない。原材料から抽出したうま味成分の組み合わせの妙を味わうといった感でもない。
当方の嗜好はスープのフレッシュ感であるため、その点を評価したいと思う。
次回は久々に大牟田らーめんを食べたくなった。
移転した西尾店へも行かなくちゃ。
西尾店(移転前)実食覚書
★大牟田ラーメン(750円)プラス特製トッピング(450円)
大牟田ラーメンと中洲ラーメンの違いはスープよりも、麺の違いで区別している印象があります。
すなわち、大牟田はストレート細麺で中洲ラーメンはもちもちタイプの中細麺という具合に。
当店の中州ラーメンは食していないのであくまでも見た目の印象ですが。
麺はバリカタを選択。
チャーシューはしっかり加熱タイプであることが嬉しい。
玉子は半・半熟タイプ。
トッピングのキクラゲも良い感じです。
明太子は大牟田よりも博多を意識させるが・・・。
肝心のスープですが、結論として「良い」と思います。
食べやすくなっているのは原材料の処理が良いからだと思われる。
当方の好みとしてはもう少し、動物臭がある味を嗜好するが・・・。
例えば大幸(閉店,安城市)の久留米ラーメンのような。
陣屋らーめん店舗
・陣屋らーめん 岡崎店
愛知県岡崎市羽根西3-2-1 M&K岡崎店
・九州とんこつ陣屋ラーメン
愛知県西尾市道光寺町北野23-2
・陣屋らーめん(閉店)
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スープに少々の透明感がある↓
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