★食べログ記事をアップしました↓
岐阜県小坂の温泉に家族旅行をした帰りは在来線でのんびりと帰る。
・療養泉基準値超えの二酸化炭素含有量。“本当の”炭酸泉 奥田屋(岐阜県下呂市)下呂を越えて飛騨小坂へ行く理由。泉岳館,ニコニコ荘,飲泉場,富士神社,薬師堂,雪景色。
子供が小さかった頃、“乗り鉄”につきあってあちこち出かけていた頃を思い出しながら。
下呂から名古屋までは特急利用ならば直通。今回は普通電車の乗り鉄“風”なので、2回ほど乗継しなければならない。
岐阜駅で東海道線に乗換するついでに改札口を出て岐阜アスティで夕食を摂ることに。
「赤い鳥」は鶏肉専門店の「とりしげ」の店。ナゴヤドーム(バンテリンドーム)にも出店しているので当方にとってもお馴染み。
「奥美濃古地鶏肉入りの鶏つけきしめん」が気になる。どうしょうかと迷っていたら、子供が一風堂が良いというし、妻も「下呂で鶏肉(けいちゃん)食べたしね」ということで、一風堂へ。
久々の一風堂です。何年ぶりだろうか。(先日にアップした一風堂安城店実食記事は当店の後に行ってます)
多店舗展開には全店での味の安定化のためセントラルキッチン(集中製造工場)が必須。
そして、提供商品のブラッシュアップも運営改善同様に絶対に必要。
チェーン店は進化を止めたら衰退どころか、消滅することになる。
いくら良い商品を開発しても、それを効率的に標準化(誰でも同じ出来栄え)された工程管理で、さらに平準化(デコボコ無し)して提供できなければ安定的な収入を確保し続けることはできない。
商品力と運営力の両輪を揃って稼働させることがチェーン拡大にとって肝要。
苦労されて作ったスープです。
「な～んだ店内自家製炊きじゃないのか」「見た目重要視なんじゃないの～」「原価率抑えて利益率確保」とかは思っていても言えない( ^)o(^ )。
メニューを見ると、「赤丸」「白丸」「からか麺」「とんこつ醤油」。
これにトッピングがいろいろと用意されていて少々迷う。
いつもなら考えるのが面倒なので「全部乗せ」を選択するところだが、今回はお昼がボリューム料理だったこともあり、夕食は軽くということですべてレギュラーを選択。
注文したのは3品
いつものように家族でシェアしながらそれそぞれの味をいただく。
「口あたりがなめらかで、豚骨の旨味や香りが高くまろやかで臭みがない」ということ。
当方、豚骨ラーメンの嗜好としては「獣臭を少しだけ感じる」久留米タイプ。
よって、一風堂の白丸は「豚骨ラーメンを食べました感」が乏しいのが残念なところ。
そうは言っても、女性客や海外客を取り込むには「さわやかな内装と臭みのない豚骨スープ」の組み合わせが必要と判断したのだから詮方ない。
★豚骨しょうゆ 950円
いろいろと元スープに調味を加えてブラッシュアップした「豚骨しょうゆ」。荒々しさはなく、口当たりもソフト。
それでも醤油タレと背脂チャッチャッが加わることでコクは増す。
★白丸元味 850円
レギュラースープ。ちょっと薄目？。スープ解凍からちょっと時間経過している印象だが、蒸散と発酵で味編しているわけではない。
このメニューを選択した息子に言わせると「食べやすい」。
なるほど。食の感想は人それぞれだが、ラーメンをして「食べやすい」という感想を初めて聞いた。濃いドロ系スープが苦手な息子らしい感想。
★味噌赤丸 1,050円
豚骨醤油に香油、そして辛味噌。私の苦手な味だが、妻に言わせると「普段、(外食で)ラーメンは食べないので美味しさの基準が良くわからないけど、私としては美味しく食べられた」という感想です。
私もスープと麺を少し分けてもらったが、感想は控える。
当方の嗜好するラーメンは「原材料から時間をかけて抽出した旨味成分やタレを組み合わせ、永年の経験則と培われた技術で絶妙に調味された味」で、「一口、二口と食べ進めるうちに、口中にうまみ成分が蓄積され、一杯を完食した頃に“旨いッ”」と思えるラーメン。
一風堂のラーメンは面倒な蘊蓄抜きに「食べやすく」「一口目から旨味を感じる」といったことを重要視されているのかなあと勝手に推測。
・一風堂 アスティ岐阜店
企業HP
岐阜県 岐阜市 橋本町1-10-1
アスティ岐阜2F
℡058-215-0279
営業時間: 11:00-22:00
店舗HP
◇一風堂について過去記事より抜粋転記。
・1985年福岡市にて博多 一風堂創業
・2000年日清食品と共同開発のコラボカップ麺発売
・2008年海外進出（ニューヨーク）
・2012年フードコート出店ブランドIPPUDO RAMEN EXPRESS
店舗数(2025年1月調査)
・15か国274店(2023年12月時点)
・日本国内138店
売上高 318億円（2024年3月期）
国内店舗数は138店で、魁力屋や町田商店と同程度。餃子の王将の王将フードサービス730店926億円(FC店込だと1010億円)やリンガーハットの568店461億円と比較すると、圧倒的に少ないものの、一風堂を主力ブランドとして展開する力の源ホールディングスは318億円で、早くから海外進出をしてきたこともあり、国内店舗とほぼ同数の海外出店数となっている。
私が知ったのは横浜の新横浜ラーメン博物館(1994年開業)で、さらに認知度が増したのはカップ麺を日清食品とコラボしてセブンイレブンで発売した2000年以来。
すっかり定着してセブン&iでも上位PBブランドである「セブンプレミアムゴールド」として販売されている。
これはセブンイレブンが得意とする「チームマーチャンダイジング」の成果。
製造メーカーや流通ベンダーとチームを組んで商品開発をするのが“チームMD”で、その最初の方の取り組みに位置する。
「すみれ」の村中氏が新横浜で懇意になった一風堂に声をかけ、2店のコラボ商品を発売したことは、いずれの店主の先見の明に感嘆。
一風堂にはそういったラッキーな面もあるが、やはり、先駆けての海外進出の判断は素晴らしいと思う。
セントラルキッチンでのスープ作り
当社が自称し、さらに世間で言われるところの一風堂の特徴としては「口あたりがなめらかで、豚骨の旨味や香りが高くまろやかで臭みがない」ということ。
当方、豚骨ラーメンの嗜好としては「獣臭を少しだけ感じる」久留米タイプ。
よって、一風堂の白丸は「豚骨ラーメンを食べました感」が乏しいのが残念なところ。
そうは言っても、女性客や海外客を取り込むには「さわやかな内装と臭みのない豚骨スープ」の組み合わせが必要と判断したのだから詮方ない。
多店舗展開には全店での味の安定化のためセントラルキッチン(集中製造工場)が必須。
そして、提供商品のブラッシュアップも運営改善同様に絶対に必要。
チェーン店は進化を止めたら衰退どころか、消滅することになる。
いくら良い商品を開発しても、それを効率的に標準化(誰でも同じ出来栄え)された工程管理で、さらに平準化(デコボコ無し)して提供できなければ安定的な収入を確保し続けることはできない。
商品力と運営力の両輪を揃って稼働させることがチェーン拡大にとって肝要。
そうは言っても、やはり基本のスープを自店炊き上げに劣らないレベルに引き上げる努力は重要。
まずは、当社のセントラルキッチンでのスープ作りのおさらいから。
1. 特別仕様(一風堂仕様)の豚のゲンコツ(膝関節)と頭骨の2種を煮立てることから始める
2. 灰汁を丁寧にとる
3. 最初のスープを廃棄し、骨だけ残った釜に再度、お湯を投入し煮込む。そして混ぜて豚骨スープを乳化させる。これにより、雑味がとれた香りと甘味の「1番スープ」を製造することができる。
4.「1番スープ」をとった後の柔らかくなった豚骨を骨粉が出すぎない程度に砕いて、もう一度お湯を投入し煮込む。これが髄由来の旨味とコクと濃厚さの「2番スープ」。
5. 「2番スープ」に「1番スープ」を投入し、一風堂のスープが完成する。
6. 1晩寝かせたスープを翌朝に再度、加熱調理。計26時間で作業完了。
7. サテライト(出先店舗のこと)へは冷凍状態で輸送する。
8. サテライトで適時加熱解凍し、客へ提供。
で、私が博多ラーメンを好きな理由はスープもそうだが、多加水の細麺にある。
一風堂の白丸元味は「一風堂丸刃麺線 26番」で、赤丸新味は「一風堂角刃麺線 22番」とされる。(現在はどうなのか不明だけど)
粉感もあり、チェーン店の麺としては上々の部類。
◇一風堂に関する実食記事
以下、開店時の食彩品館記事より抜粋紹介。
・4/1一風堂アスティ岐阜店(岐阜市)
岐阜県岐阜市 橋本町1-10-1
アスティ岐阜2F
営業時間：11:00 – 21:00 (L.O 20:30)
※2021年3月17日現在
定休日：無休
ﾆｭｰｽﾘﾘｰｽ
開店日2021/04/01
記録日2021/03/17(紹介記事3/)
・(既存店)IPPUDO RAMEN EXPRESS アスティ岐阜店
◇出店地付近の地図
【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
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